WooCommerce-Produkte auf Gutenberg umzustellen ist mit nachfolgendem Filter schnell gemacht.

function flxo_activate_gutenberg_products( $can_edit, $post_type ){
	if ( $post_type == 'product' ) {
		$can_edit = true;
	}
	return $can_edit;
}
add_filter('use_block_editor_for_post_type', 'flxo_activate_gutenberg_products', 10, 2);

Allerdings fehlt dann die Metabox für die Produkt-Kategorien. Dieses Snippet holt sie nach:

function flxo_activate_gutenberg_products_cat( $args, $taxonomy_name ) {
    if ( 'product_cat' === $taxonomy_name ) {
        $args['show_in_rest'] = true;
    }
    return $args;
}
add_filter( 'register_taxonomy_args', 'flxo_activate_gutenberg_products_cat', 10, 2 );